Приготовление качественной пищи в условиях быстрорастущих городов имеет большое значение не только с точки зрения экономики, но и возможности сохранить здоровье человека от негативных факторов ускоренного разложения жиров. Поэтому важным условием в приготовлении фастфуда является использование качественного фритюрного масла, которое позволит приготовить оптимальное количество пищи, сохраняя ее качественные характеристики.
Одним из важных ингредиентов фритюрных масел, наряду с антиоксидантами и пеногасителями, является лимонная кислота. Лимонная кислота образует комплексонаты с ионами металлов, которые переходят во фритюрный жир от металлических частей фритюрницы, а также в процессе производства самого масла. Ионы металлов выступают катализаторами окисления, сокращая срок индукционного периода окисления, после которого деградация фритюрного масла будет происходить лавинообразно. Присутствие лимонной кислоты снижает скорость прогоркания масла, особенно во фритюрных составах, где ненасыщенные эфиры подвергаются действию высокой температуры и влиянию высвобождаемых металлов от металлических частей фритюрниц и остатков пищи.
Во время тестирования пищевых добавок FRYMAKER специалистами компании Агросконсалттрейд были проведены многочисленные сравнительные качественные эксперименты по влиянию лимонной кислоты на процессы окисления растительных рафинированных жиров, используемых для приготовления картошки фри и других единиц фастфуда. В одной рецептуре использовался лишь фенольный антиоксидант Е319 и пеногаситель на основе силикона, во втором составе при тех же концентрациях антиоксиданта закладывалось дополнительно лимонная кислота в количестве 0,01% от массы жира. Фритюрное масло разогревалось до 200 градусов Цельсия в обоих случаях. В течение 3 часов шло приготовление картофеля фри порциями по 400 грамм. Оценивались органолептические показатели цвет, запах и прозрачность масла, дополнительным критерием выступало определение перекисного числа. В составе, в котором присутствовала лимонная кислота деградация жира была выражена менее чем в контроле на 15% в пересчете на перекисное число.
Также проводиться эксперимент по влиянию лимонной кислоты на сохранность рафинированных рыбных жиров. По предварительным данным наличие 100-150 грамм лимонной кислоты на тонну жира уменьшало его деградацию на 2-3%. На данный момент исследования еще продолжаются, однако уже первоначальные данные позволяют сделать вывод о положительной корреляции между присутствием лимонной кислоты и сохранностью ненасыщенных эфиров.
Наряду с антиоксидантным эффектом есть исследования о влиянии лимонной кислоты на унос масла. Как указано в некоторых научных публикациях уменьшение расхода масла в присутствии лимонной кислоты связано с изменением его физических свойств, что, собственно говоря, может уменьшать унос масла вместе с приготавливаемой пищей. Однако, следует учитывать и последствия перенасыщения, особенно фритюрных жиров, лимонной кислотой, выращенные в изменении вкусовых и запаховых изменений.
Исходя из вышесказанного наиболее оптимальным количеством лимонной кислоты во фритюрном масле является 100-250 грамм на тонну. При разработке комплексной пищевой добавки FRYMAKER prof и rest учитывались требования к фритюрным маслам предъявляемые таможенным союзом, потребителями, а также самими производителями данных продуктов, экономическая эффективность и расход рабочего времени, используемого на производство фритюрного масла. Применяя добавку Frymaker prof и rest можно оптимизировать расходы на фритюрное масло на 20-30% при его высоком качестве и безопасности.
«Всем творческих и кулинарных успехов! Помните, еда – это лишь часть жизни, но зато какая!»