Фритюрное масло — это продукт, в котором происходит термическая обработка пищевых ингредиентов, преимущественно при температуре 180°C, хотя допустимы и другие температурные режимы в зависимости от технологических задач. Единой рецептуры фритюрного масла не существует, ключевое требование — чтобы готовый продукт соответствовал ожиданиям пользователя и нормам безопасности.
Из чего производят фритюрное масло?
Основой любого фритюрного масла является жировая (масляная) составляющая. Наиболее распространенным сырьем для производства в России выступает рафинированное дезодорированное вымороженное (РДВ) масло из семян подсолнечника высшего сорта. Данный базовый компонент демонстрирует оптимальное сочетание цены и эксплуатационных характеристик.
Существуют и более устойчивые к нагрузкам композиции, когда к РДВ маслу добавляют рафинированный стеарин или олеин. Однако такие рецептуры требуют особо тщательного подхода к выбору исходных компонентов. В странах Юго-Восточной Азии основой для фритюрных жиров традиционно служат твердые фракции пальмового масла.
Добавки для стабилизации фритюрных масел
Современное производство фритюрных масел невозможно без применения специализированных добавок, обеспечивающих защиту от окисления, пенообразования и воздействия катализаторов окисления.
Антиоксиданты:
Ключевым и наиболее востребованным антиоксидантом для фритюрных жиров является трет-бутилгидрохинон (Е319). Он обладает достаточной термостабильностью, а его содержание в готовой продукции строго регламентируется техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС). Альтернативой выступает карнозиновая кислота (экстракт розмарина), обладающая природным происхождением, однако ее применение ограничено высокой стоимостью. Другие распространенные антиоксиданты — пропилгаллат (Е310), бутилгидрокситолуол (Е321) и бутилгидроксианизол (Е320) — не нашли широкого применения в стабилизации именно фритюрных жиров.
Хелатирующие соединения:
Для связывания ионов металлов, катализирующих окислительные процессы, во фритюрных маслах чаще всего используется лимонная кислота (Е330) как наиболее безопасный и эффективный вариант.
Пеногасители:
В этой категории отрасль пришла к консенсусу: основным действующим агентом выступают полидиметилсилоксаны (силиконы). Дозировка пеногасителя критически мала, но его роль в обеспечении пожарной безопасности при жарке крайне важна.
Готовые решения от компании Агросконсалттрейд
Производители фритюрных масел чаще всего применяют два подхода к стабилизации:
Базовая защита: Использование комбинации трет-бутилгидрохинона и пеногасителя. Для этих целей оптимально подходят продукты FRYMAKER HIGH и FRYMAKER SF1.
Комплексная защита: Применение более совершенной системы, включающей трет-бутилгидрохинон, лимонную кислоту и пеногаситель. Такой подход обеспечивает дополнительную защиту от каталитического действия ионов металлов. Реализуется с помощью комбинации FRYMAKER UNI и FRYMAKER SF1.
Также доступно универсальное решение — добавка FRYMAKER PROF, в состав которой уже входят все необходимые компоненты (антиоксиданты, хелаторы и пеногаситель) в сбалансированной дозировке, полностью отвечающей требованиям ТР ТС.
Независимо от выбранной рецептуры, вы можете легко и эффективно производить высококачественное фритюрное масло, используя профессиональные добавки официального бренда компании Агросконсалттрейд — FRYMAKER.
С уважением,
команда компании Агросконсалттрейд
