В последнее время в производстве хлеба и других хлебобулочных изделий особое внимание уделяется их длительному хранению без потери качества. Черствение является одной из основных проблем при хранении мучных изделий. Это физико-коллоидный процесс, при котором изменяются свойства хлеба: мякиш теряет эластичность, уплотняется и становится ломким, ухудшаются вкус и аромат.
Основной механизм черствения связан с ретроградацией крахмала. В горячем хлебе крахмал находится в аморфном состоянии, но при хранении он переходит в кристаллическое состояние, аналогичное тому, которое было в тестовой заготовке перед выпечкой. В результате крахмальные зёрна уплотняются, между ними образуются воздушные прослойки, а выделенная крахмалом влага частично поглощается белками, частично испаряется через корку и частично остаётся в пустотах.
Признаки черствения включают:
• потерю эластичности мякишем, который становится жёстким и крошащимся;
• изменение корки, которая из хрупкой и твёрдой становится мягкой, эластичной и иногда морщинистой;
• ухудшение вкуса с появлением специфического привкуса лежалого продукта.
Для решения проблемы черствения применяются различные методы. Один из них заключается в связывании крахмала, клейковины, воды и жира в единую структуру. Это позволяет сохранить продукт упругим, предотвратить миграцию воды внутри изделия, сделать тесто менее липким и увеличить пористость.
В современной пищевой промышленности для этого используется стеарил-2-лактат натрия (SSL, E481). Это органическое соединение, соль натрия и стеаринового эфира молочной кислоты, представляет собой твёрдое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде.
Физико-химические свойства E481 включают:
• гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) в диапазоне 10–12, что делает его эффективным эмульгатором для систем «масло в воде»;
• температуру плавления в диапазоне 45–55 °C, позволяющую легко вводить его в рецептуры при нагревании;
• стабильность в широком диапазоне pH и при термической обработке, что делает его универсальным для различных технологических процессов;
• способность взаимодействовать с белками (особенно с клейковиной в муке) и крахмалом, активно используемую в хлебопечении.
E481 применяется в пищевой промышленности в различных ролях:
• как улучшитель клейковины, укрепляющий клейковинный каркас в тесте и делающий его более эластичным и газоудерживающим;
• как кондиционер для теста, улучшающий машинную обрабатываемость теста и снижающий его липкость;
• как замедлитель черствения, взаимодействующий с крахмалом и замедляющий процесс его ретроградации;
• как аэратор, способствующий удержанию воздуха во взбитых продуктах, таких как муссы и кремы.
В хлебопекарной промышленности E481 является одним из самых популярных улучшителей. Его основная функция заключается во взаимодействии с клейковиной (белок) и крахмалом в муке.
E481 образует прочные связи с белками клейковины, делая тесто более сильным, эластичным и устойчивым к механическим нагрузкам. Это позволяет получить более объёмный хлеб с равномерной мелкопористой структурой мякиша.
Ферментные технологии, используемые в хлебопечении, имеют свои недостатки. Они могут приводить к образованию клейкого хлеба непредсказуемого качества и не всегда повышают прочность теста, что необходимо для предотвращения деформации хлеба при выпекании. В настоящее время ферменты часто используются в сочетании с E481 для увеличения срока хранения хлеба. E481 эффективно сохраняет мягкость хлеба в течение первой недели после выпечки. К тому же E481 положительно влияет на длительность жизнедеятельности дрожжевых клеток. Он может использоваться для:
E481 улучшает текстуру хлеба, делая его мякиш более нежным, а корочку — тонкой и хрустящей. Его уникальные свойства также востребованы в других категориях продуктов.
В мучных кондитерских изделиях E481 улучшает распределение жира, увеличивает объём и нежность; в макаронных изделиях предотвращает их слипание во время варки и улучшает текстуру; в сухих завтраках и кашах быстрого приготовления улучшает смачиваемость и ускоряет приготовление; в соусах, майонезах и заправках стабилизирует эмульсию, предотвращая расслоение; в молочных и сливочных десертах, муссах выполняет роль стабилизатора и аэратора; в жевательной резинке делает основу более пластичной и предотвращает прилипание к зубам; в сухих сливках для кофе улучшает растворимость и стабильность.
E481 также используется в косметике и средствах личной гигиены как эмульгирующий агент, обеспечивая стабильность эмульсий и улучшая текстуру продуктов. В фармацевтике он может применяться как вспомогательное вещество в лекарственных формах.
Для производителей продуктов питания E481 представляет значительную экономическую и технологическую выгоду. Он обеспечивает стабильность производственного процесса, делая тесто менее чувствительным к колебаниям качества муки и изменениям в технологии. Это снижает количество брака. Кроме того, E481 позволяет создавать продукты с предсказуемыми потребительскими свойствами — объёмом, мягкостью и сроком годности. Это особенно важно для крупных брендов. Наконец, увеличивая срок свежести выпечки, E481 способствует сокращению пищевых отходов.
С уважением, компания Агросконсалттрейд.
