Чипсы представляют собой одну из наиболее востребованных закусок в мировом гастрономическом ландшафте, завоевав признание благодаря своей текстуре и разнообразию вкусовых профилей. В современном ассортименте чипсов можно выделить несколько категорий, каждая из которых обладает уникальными характеристиками и целевой аудиторией.
1. Картофельные чипсы:
o Традиционные вкусы, такие как сметана и лук, паприка и сыр, остаются популярными благодаря классическим вкусовым сочетаниям.
o Экзотические варианты, включая чипсы из нута и мяса индейки, а также безуглеводные варианты с добавлением протеинов, расширяют палитру вкусов и удовлетворяют потребности различных диетических предпочтений.
2. Кукурузные чипсы:
o Являются типичным представителем мексиканской кухни и широко используются в качестве ингредиента в традиционных блюдах.
o Хорошо сочетаются с соусами на основе сальсы и гуакамоле, что позволяет создавать гармоничные гастрономические композиции.
3. Овощные чипсы:
o Производятся из разнообразных овощей, что позволяет создавать широкий спектр вкусовых решений.
o Эти чипсы могут быть обогащены дополнительными ингредиентами, такими как специи и приправы, для усиления вкусовых характеристик.
4. Чипсы из лаваша:
o Приправляются сушёной зеленью, чесноком и экстрактами специй, что придаёт им характерный пикантно-солоноватый вкус.
o Лавашные чипсы обладают уникальной текстурой и вкусом, отличающими их от традиционных картофельных и кукурузных вариантов.
Процесс производства на примере картофельных чипсов включает несколько этапов:
Для производства чипсов отбирают картофель высокого качества, выращенный специально для этой цели. Клубни тщательно промывают, чтобы убрать грязь и посторонние примеси. Затем картофель очищают от кожуры и нарезают на тонкие ломтики (толщиной 1,5–2 миллиметра) с помощью специальных машин — картофелемялок. Эти устройства обеспечивают равномерную толщину нарезки. Нарезанные ломтики замачивают в особом растворе, который помогает сохранить цвет и удаляет излишки сахара, крахмала и влаги. Далее картофель бланшируют, чтобы улучшить его текстуру и вкус. После бланширования ломтики обжаривают во фритюре с использованием растительного масла в течение трёх-пяти минут до получения золотистой корочки и хрустящей консистенции. Готовые чипсы охлаждают и освобождают от излишков жира, пропуская через специальную воронку. В конце их упаковывают в герметичные пакеты, чтобы сохранить свежесть и хруст. Некоторые производители добавляют ароматизаторы и специи, чтобы придать чипсам уникальные вкусовые оттенки.
Однако в процесс производством не заканчивается необходимо еще и сохранить продукцию, для этого существует ряд технологических решений, в частности использование барьерной упаковки и консервирующих МГС. Действительно сохранить продукт от порчи и изолировать его от открытого кислорода воздуха это важно, но что делать с остатками жира в котором изготавливался продукт, а именно фритюрного мала ведь ни для кого не секрет, что основная порча продукта приходится на деградацию остаточного жира его пероксидация и другие виды окисления которые не только придают прогорклый вкус самим чипсам но и делают их небезопасными для употребления в пищу. Порою задачи перед производителями стоят не только в производстве самих чипсов, но и в обеспечении технологии, при которой продукт может определенное время хранится на полках ритейла.
Для решения такой задачи специалистами компании Агросконсалттрейд по запросу производителей проведены эксперименты по продлению сроков годности продукции за счет остаточных количеств антиоксидантов. С этой целью, на территории одного из предприятий по производству чипсов, в течение полугода проводился эксперимент по внесению дополнительного количества антиоксидантов, которое вносилось непосредственно во фритюрное масло. При этом в процессе производства проводились замеры количества тотал полар материалс в масле для того, чтобы выстраивать графики замены масла. В качестве дополнительного антиоксиданта вносился КПД FRYMAKER UNI в составе которого находится третбутилгидрохинон и лимонная кислота. Добавка легко смешивается с растительным маслом. В таможенном регламенте утверждено количество антиоксидантов фенольного ряда, для пищевых продуктов не более 200 гр. на тонну готовой продукции. Следовательно, дозировку, которую отрабатывали на производстве рассчитывали из понимания сколько антиоксиданта придется на готовую продукцию не более 200 гр. на тонну чипсов.
Готовую продукцию сдавали в лабораторию на протокол исследования сроков годности с выставленной точкой 6 месяцев. В результате на сегодняшний день чипсы из лаваша, обжаренные во фритюрном масле с добавлением КПД FRYMAKER UNI полностью ответили на запрос производителя, а также прошли лабораторный контроль на органолептику, остаточные количества антиоксидантов и другие показатели.
Вывод, продление сроков годности готовой продукция — это масштабная задача, которая состоит из комплекса мер от упаковки до дополнительных технологических решений.
В своих публикациях, мы делимся со специалистами пищевой индустрии своими наработками и решениями наиболее остро стоящих вопросов.
В следующей статье мы коснемся вопроса применения аскорбиновой кислоты и ее производных.
Коллеги, коллектив компании Агросконсалттрейд желает Вам стабильных производственных показателей!!!
С уважением компания Агросконсалттрейд